Zutaten für 4 Portionen
150 g Möhre(n)
200 g Knollensellerie
2 Zwiebel(n)
1 Lorbeerblatt
1 TL Pfefferkörner, schwarze
½ TL Pimentkörner
100 g Speck, durchwachsen
1 kg Rinderbraten
1 EL Butterschmalz
Salz
1 Liter Rinderbrühe
2 EL Senf
5 Stiele Thymian
Zucker
50 ml Weißweinessig, ca. 150 g
Sahne (30 % Fett)
Zubereitung
Utensilien: Messer, Brett, Einwegteebeutel, Küchengarn, Pinzette, Bräter mit Deckel
Möhren, Sellerie und Zwiebeln schälen und grob würfeln. Lorbeer, Pfeffer und Piment in einen Teebeutel geben und die Öffnung mit Garn verschließen.
Speck der Länge nach in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Rinderbraten entlang der Fasern mittig mit einem sehr schmalen und langen Messer durchstechen. Speckstreifen mit Hilfe einer langen Pinzette durch die Öffnungen ziehen. Dieser Vorgang nennt sich Lardieren und verhindert das Austrocknen des Bratens während des Garens.
Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Rinderbraten kräftig mit Salz würzen und im Schmalz von jeder Seite ca. 2 Minuten scharf anbraten. Braten herausnehmen.
Vorbreitetes Gemüse im Butterschmalz ca. 3 Minuten anbraten. Brühe angießen, Senf einrühren und mit Zucker und Essig würzen. Thymian waschen und mit dem Rinderbraten und dem Teebeutel in den Topf geben. Braten bei geschlossenem Deckel bei niedriger Stufe 2 – 2 ½ Stunden schmoren.
Braten aus dem Saucenansatz nehmen, Sahne zugeben und alles fein pürieren, mit Salz, Zucker und eventuell weiterem Essig abschmecken. Die Sauce sollte würzig und leicht säuerlich schmecken.
Tipp: Böhmische Knödel sind die typische Beilage zu diesem Gericht, außerdem werden Preiselbeeren mit Zitronenscheiben dazu gereicht.
Pro Portion: 808 kcal
Eiweiß: 62 g
Kohlenhydrate: 8 g
Fett: 58 g
BE: 1
