Kidneybohnen mit Kokosnuss und Cashewkernen

Zutaten für 4 Portionen

  • 3 EL Öl
  • 2 Zwiebel(n), gehackt
  • 2 Karotte(n) in dünne Scheiben geschnitten
  • 3 Zehe/n Knoblauch, zerdrückt
  • 1 Pfefferschote(n), rote, entkernt und in Ringe geschnitten
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 EL Paprikapulver
  • 3 EL Tomatenmark
  • 400 ml Kokosmilch
  • 200 g Tomate(n) aus der Dose, gehackt
  • 150 ml Gemüsebrühe
  • 425 g Kidneybohnen aus der Dose, abgespült und abgetropft
  • 100 g Cashewnüsse, ungesalzen, geschält und geröstet
  • 1 Handvoll Koriander, grob gehackt
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebel und Karotten dazugeben und alles 3 Minuten dünsten. Knoblauch, Pfefferschote und Lorbeerblätter hinzufügen und alles in 5 Minuten weich braten. Paprika, Tomatenmark, gehackte Tomaten, Kokosmilch, Gemüsebrühe und Bohnen unterrühren und alles aufkochen lassen. Danach das Gemüse bei geringer Hitze im offenen Topf 12 Minuten köcheln lassen. Danach Cashewkerne und Koriander dazugeben, das Gericht mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch 2 Minuten ziehen lassen.

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