Zutaten für 4 Portionen
Für den Teig:
- 300 g Mehl, doppelgriffiges
- 2 Ei(er)
- 4 Eigelb
Für die Füllung:
- 3 Handvoll Steinpilze, getrocknete
- 2 Schalotte(n)
- 2 TL Butter
- 150 g Ricotta
- 1 Eigelb
- 3 cl Weißwein
- 3 EL Haselnüsse, gehackte
- Muskat
- Salz und Pfeffer
Zum Beträufeln:
- 100 ml Olivenöl
- 6 Stängel Petersilie
- ½ TL Meersalz, grobes
- ½ Zehe/n Knoblauch
- etwas Pfeffer
Außerdem:
- etwas Parmesan, frisch gehobelt
- 8 Scheibe/n Schinken (San Daniele), dünn aufgeschnitten
- etwas Butter, braune
- Meersalz und Pfeffer
Zubereitung
Aus Eiern, Eigelb und Mehl einen Nudelteig herstellen und diesen mindestens 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.
Für die Füllung die Steinpilze in ca. 150 ml heißem Wasser ca. 10 min. einweichen, dann herausnehmen und in Würfel schneiden. Das Einweichwasser nicht weggießen.
Die Schalotten fein würfeln und in der Butter anschwitzen, die Steinpilze dazugeben und kurz mitdünsten. Mit dem Weißwein ablöschen, das Einweichwasser der Pilze dazugeben und einkochen lassen, die Mischung sollte nicht mehr flüssig sein, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse abkühlen lassen.
Die Haselnüsse kurz trocken anrösten, dann abkühlen lassen. Die Steinpilzmasse mit Haselnüssen, Ricotta und Eigelb mischen und nochmal mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Den Nudelteig ausrollen und mit der Füllung Ravioli herstellen, es werden ca. 36 Stück mit ~ 5 cm ).
Für das Petersilienöl die Petersilie mit Knoblauch, Salz und Olivenöl im Mixer pürieren. Mit Pfeffer und evtl. noch etwas Salz abschmecken.
Die Ravioli in Salzwasser ca. 8 min. garen. Danach nach Geschmack in etwas brauner Butter schwenken und auf vorgewärmte Teller geben, mit Petersilienöl beträufeln, Schinkenstreifen und Parmesanspäne darauf geben und alles mit etwas Pfeffer und grobem Meersalz bestreuen.
