Ossobuco alla Milanese, übersetzt als “Knochen mit einem Loch”, ist ein klassisches Gericht aus der Lombardei, speziell aus Mailand. Es ist ein Schmorgericht, das aus Kalbsbeinscheiben, die reich an Mark sind, zubereitet wird. Das Mark, das beim Kochen schmilzt, verleiht der Sauce eine seidige Textur und einen tiefen Geschmack.
Herkunft und Geschichte
Ossobuco hat im 19. Jahrhundert in Mailand an Popularität gewonnen. Es war ursprünglich ein Gericht der Arbeiterklasse, das aus günstigen, aber aromatischen Fleischstücken hergestellt wurde. Mit der Zeit hat es sich jedoch zu einem kulinarischen Symbol der Stadt entwickelt.
Herstellung
Zutaten:
- Kalbsbeinscheiben
- Zwiebeln, fein gehackt
- Karotten, gewürfelt
- Selleriestangen, gewürfelt
- Weißwein
- Tomaten (frisch oder in Dosen)
- Gemüsebrühe
- Mehl zum Bestäuben
- Butter und Olivenöl zum Anbraten
- Salz und Pfeffer
- Gremolata (eine Mischung aus gehackter Petersilie, Zitronenschale und Knoblauch)
Prozess:
- Die Beinscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mehlieren.
- In einer schweren Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen und die Beinscheiben von beiden Seiten goldbraun anbraten.
- Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Im selben Öl Zwiebeln, Karotten und Sellerie anbraten, bis sie weich sind.
- Das Fleisch wieder in die Pfanne geben, Weißwein hinzufügen und reduzieren lassen.
- Tomaten und Gemüsebrühe hinzufügen und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und das Gericht abgedeckt 1,5 bis 2 Stunden schmoren lassen.
- Vor dem Servieren mit Gremolata bestreuen.
Serviervorschlag
Ossobuco wird traditionell mit Risotto alla Milanese, einem Safranrisotto, serviert. Das zarte Fleisch und der reiche Geschmack der Sauce ergänzen das cremige Risotto perfekt.